调味中式高汤胶冻汁的做法 |
| 净猪肉皮1000克，鸡清汤3500克，精盐15克。做法：将净猪肉皮刮洗净，切丁，与鸡清汤一起蒸烂（或煮）；撇尽浮油，然后将其过滤入容器内，调入精盐，冷却至30℃左右，即成高汤胶冻汁。 |
调味中式素上汤的做法 |
| 将黄豆2500克择洗干净，放入锅内。锅内加入清水15千克、姜片50克，先用旺火烧开后，再改用文火熬3小时，将汤过滤即成。附方：将竹笋（包括笋干）头、香菇蒂、普通蘑菇蒂、黄豆芽等洗净，放入汤锅内，加入2倍的清水。 |
调味中式猪肉清汤的做法 |
| 将猪肘切成大块；猪棒骨砸开。将它们与猪五花肉一起下入不锈钢汤桶内（棒骨垫底），加入清水、精盐，以旺火烧开后改用文火保持微开，煮1.5小时，并随时撇净浮沫、浮油。然后将汤过滤入另一桶中，即为猪肉清汤。 |
调味中式牛肉清汤的做法 |
| 将牛肉洗净切成块，牛棒骨砸开，下入汤桶内（棒骨垫底）；加入清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮3-4小时，并随时撇净浮沫、浮油。然后将汤汁过滤入另一汤桶中，即为牛肉清汤。制作好后，可起牛肉清汤15千克。 |
调味中式羊肉清汤的做法 |
| 做中式羊肉清汤的方法：将羊肉切块，羊骨砸开，下入汤桶内（羊骨垫底）；加入清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮2小时，并随时撇去浮沫、浮油，将其过滤入另一汤桶内，即成羊肉汤。 |
调味中式清汤的做法 |
| 中式清汤的特色：清澈透明，色泽淡黄，荤香浓郁，鲜美纯厚。将不锈钢桶置火上，用大火烧至刚开后，打去浮沫，再改用文火，保持微开，煲焗3小时，汤中浮油不要打去，以保持汤中的鲜香气味。 |
西式胶冻汁（本鲜味） |
| 50克结力片，可凝固750-1000克汤汁。胶冻汁要冷却至黏胶状时再用，否则达不到应有的效果。 |
西式鱼清汤（本鲜味） |
| 在西餐中，鱼清汤常用于制作鱼冻及汤菜、热菜（如煮鱼、蒸鱼等）。在鱼骨和鱼头的用料上，可选择鳜鱼、鳇鱼、平鱼、鲈鱼、比目鱼等。 |
西式鸡清汤（本鲜味） |
| 将母鸡从背部劈开拍平，与鸡骨一起洗净；将洋葱去皮根，洗净后切滚刀块掰开；胡萝卜切滚刀块；芹菜去根叶洗净，放入烤盘入烤箱，将蔬菜烤至色深黄。 |
日本木鱼汤（本鲜味） |
| 木鱼，为日本特有海产。如没有木鱼可用海延鱼代替，但煮制时间要延长，一般以煮沸后改用文火火靠30分钟为佳。一般二遍木鱼汤常用于制作酱汤或烩制菜肴。 |
西式牛肉汤(本鲜味) |
| 此牛肉汤在西餐中，又称之为"大汤"。常用于制作西餐的汤菜、热菜或以之调制成各种少司，再以之进行调味。此汤在制作中，可根据质量要求增、减牛肉或牛骨的用量。 |
西餐少司（本鲜味） |
| 将烤好的原料连同汁一起下入不锈钢桶内，将桶置火上，下入清水，下入卷好的竹帘，以旺火煮开，打尽污沫，改用文火火靠7-8小时（保持微开），，， |
中式高汤胶冻汁（本鲜味） |
| 将净猪肉皮刮洗净，切丁，与鸡清汤一起蒸烂（或煮）；撇尽浮油，然后将其过滤入容器内，调入精盐，冷却至30℃左右，即成高汤胶冻汁。 |
中式素上汤（本鲜味） |
| 将黄豆2500克择洗干净，放入锅内。锅内加入清水15千克、姜片50克，先用旺火烧开后，再改用文火熬3小时，将汤过滤即成。 |
中式猪肉清汤（本鲜味） |
| 将猪肘切成大块；猪棒骨砸开。将它们与猪五花肉一起下入不锈钢汤桶内（棒骨垫底），加入清水、精盐，以旺火烧开后改用文火保持微开，煮1.5小时，，， |
中式牛肉清汤（本鲜味） |
| 将牛肉洗净切成块，牛棒骨砸开，下入汤桶内；加入清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮3-4小时。然后将汤汁过滤入另一汤桶中，即为牛肉清汤。制作好后，可起牛肉清汤15千克。 |
中式羊肉清汤（本鲜味） |
| 将羊肉切块，羊骨砸开，下入汤桶内（羊骨垫底）；加入清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮2小时，并随时撇去浮沫、浮油，将其过滤入另一汤桶内，即成羊肉汤。 |
中式清汤（本鲜味） |
| 将不锈钢桶置火上，用大火烧至刚开后，打去浮沫，再改用文火，保持微开，煲焗3小时，汤中浮油不要打去，以保持汤中的鲜香气味。 |
中式清汤 |
| 待鸡泥逐渐凝固浮于汤面时，改用文火，用细漏勺捞净鸡泥，此时汤已清澈见底，将鸡泥与猪肉糜饼做成一团完整的肉饼，再轻轻落回清汤中，以文火保其汤温，微翻动，煲焗半小时。 |
中式羊肉清汤 |
| 将羊肉切块，羊骨砸开，下入汤桶内,羊骨垫底；加入清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮2小时，并随时撇去浮沫、浮油，将其过滤入另一汤桶内即成。 |
中式牛肉清汤 |
| 将牛肉洗净切成块，牛棒骨砸开，下入汤桶内（棒骨垫底）；加入清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮3-4小时，并随时撇净浮沫、浮油。 |
中式猪肉清汤 |
| 猪肘4000克（约5个），猪棒骨7500克，猪五花肉5000克，精盐50克，清水20千克。 |
中式素上汤 |
| 将竹笋（包括笋干）头、香菇蒂、普通蘑菇蒂、黄豆芽等洗净，放入汤锅内，加入2倍的清水，以旺火烧开，打去浮沫后改用文火火靠1小时，将汤过滤即成。 |
中式高汤胶冻汁 |
| 将净猪肉皮刮洗净，切丁，与鸡清汤一起蒸烂（或煮）；撇尽浮油，然后将其过滤入容器内，调入精盐，冷却至30℃左右，即成高汤胶冻汁。 |
西餐少司 |
| 此褐色汤，西餐称之为"少司"，即老汤。常用于调制西餐的"红汁少司"、"肉类少司"，再以之进行调味。 |
|
