湘味“粉蒸肉”的做法 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-30 |
| 描述：关于这菜的来源，传说有一对夫妻，开一家小饭店，生意清淡， 男人好赌。有一天，女人让男人去买碗和盐。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 粉蒸肉，是全国许多地方都有的，江西、四川、浙江、江苏的餐桌上都有它的踪影。但长沙的粉蒸肉，自有其独特的品质。美食家任大猛写道：“长沙粉蒸肉，原本就很香。除了猪五花肉，透着浓郁的肉香; 糯米和粳米碾压成的粗米粉透出一股米香，米粉中更掺着八角茴等浓郁的香料。
在高温下，将猪五花肉沾上掺着香料的米粉透蒸，这样的食材，相信在春夏秋冬任何季节，都会让粉蒸肉散溢诱人的香味。”
粉蒸肉常以荷叶包裹，称为荷叶粉蒸肉。关于这菜的来源，传说有一对夫妻，开一家小饭店，生意清淡， 男人好赌。有一天，女人让男人去买碗和盐，男人却半路钻进赌场，把铜钱全部输光。他硬着头皮回到家里， 女人问：“没盐怎么烧菜? 没碗怎么盛菜?”他接口说：“家里还有几斤猪肉，切成块用酱拌一拌， 我到门前池塘里采几张荷叶包一包，放在饭镬上蒸一蒸，说不定很好吃呢。”女人没办法，只好照做。 没想到烧出来的肉又香又嫩又鲜，引得顾客满座，生意一天比一天好，男人只好整日在店里帮女人一起张罗，不再去赌，日子过得越来越好。“荷叶粉蒸肉”从此成了一道热门湘菜。
这个传说当然并不可靠。清代著名文人美食家袁枚在《随园食单》中专列“粉蒸肉” 一条，称粉蒸肉“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但味美，菜亦美，以不见水，故味独全。 江西人菜也。”原来这是一道江西菜。湖南人多从江西移民而来，这菜由江西传入湖南，也就不难想见了。
与粉蒸肉一同传入湖南的，还有吃粉蒸肉的民俗。在江西德安一带，每年立夏，百姓在干农活前都加餐米粉蒸肉，寓意一年丰收。民国时期，长沙人也有下田插秧吃粉蒸肉的习俗。这种习俗是否寓意一年丰收我们不得而知，但其最直接的理由肯定是加餐，尤其是在那个油水匮乏的年代，一碗粉蒸肉能为一个劳动力提供充足的能量。
现在，长沙市面上不少粉蒸肉偷工减料，所以难以畅销。其实只要翻翻《湖南菜谱》，并不难发现，米粉蒸肉首要的是使用五花肉，放入绍酒、盐、酱油和白糖腌制一下。其次是把糯米、大米和八角下锅炒成金黄色， 再磨成粗粉，放入肉片中拌匀，使肉片都沾满米粉。最后，将腌制好的沾满米粉的肉片放入钵子中，加入用清水稀释的酱油，在笼中蒸烂即可。现在市面上炒熟磨好的米粉太少，所以粉蒸肉也味道不佳。
还有一个原因是， 米粉并不容易蒸烂。有厨师掌握窍门，在蒸的过程中，开盖搅拌米粉，不过往往导致粉蒸肉走味，最好的办法是慢慢蒸。著名作家严文井在《一个人的烦恼》一文中写道：“你先尝尝这个粉蒸肉，蒸了快一天了，你看烂不烂。”可见，好的粉蒸肉够，是可以蒸上一整天的。现在，强求餐馆把粉蒸肉蒸上一整天，确实强人所难。
但是要好好吃湖南的肥肉，非让肥肉变粉蒸肉不可。有大厨透露一个秘诀，乃是蒸的过程中，往粉蒸肉喷水，这样不但蒸得烂，还可以速成，此法，值得长沙餐馆学习。
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