湘味“牛百叶”的做法 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-27 |
| 描述：最关键的是汤汁，要使用牛清汤、茶油，爆炒的时候火要旺、油要热，落锅要快，整个下锅时间不能超过一分钟。 因此味道上乘的牛百叶乃是鲜美脆嫩的。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 “白发三千丈，缘愁似个长。不知明镜里，何处得秋霜。”在玉楼东品尝发丝牛百叶时，忍不住想起李白这首诗。 那千丝万缕的牛百叶，微微泛着酸和辣的，确乎有些久远岁月的味道。难怪，也只有老一辈的食客，才晓得这是长沙有名的菜肴。也只有老一辈的厨师，才知道怎么烹饪这道长沙的名牌菜。
发丝牛百叶，也作“发丝百页”，原是著名长沙著名清真菜馆李合盛的“牛中三杰”(发丝牛百叶、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓)之一。李合盛有超过一百多年的悠久历史。关于其店名，还有一则逸闻，据说田汉和湘乡名士邓攸园， 到李合盛喝酒，至快活时，邓攸园吟上联“斯林合资开牛肉餐馆”，田汉略一思索，便对出“李老板盛情款湘上酒徒”，上下联中，正好嵌入了“李合盛”三个字。真可谓才子文章才子菜。
不知道从什么时候起，这道菜的技艺渐渐流传到玉楼东。许菊云、黄邦伟等湘菜大师都以此菜闻名。发丝牛百叶讲究刀功，据说1988年，湘菜大师任伟政随师傅聂厚忠参加第二届全国烹饪赛。在赛后交流会上，许菊云向全国名厨展示发丝牛百叶，彼时年轻的任伟政担纲助手，为牛百叶解刀。这并非一件轻松的事情。
牛百叶取自牛肚内壁中有皱褶的部位，厨师须用刀将其割下，刮去黑膜，用清水漂洗数次，才能得到白色的生牛百叶。作为助手，任伟政要干的还不止于此。只见他挥舞着锋利的厨刀，将整片牛百叶切割得如同头发丝般纤细，大江南北乃至淮扬菜中主理发丝豆腐的名厨都为之折服， 他们纷纷请教，这刀功如何得来。任伟政笑着说：“北方菜刀太粗重，广东菜刀太轻薄，只有湖南捞刀河的菜刀才能切出这样的细活。”捞刀河，相传关羽捞青龙偃月刀的地方，曾是长沙著名的刀具生产地。
发丝牛百叶，其实不止在刀功。菜谱记载，其色白如银，牛百叶香滑脆嫩，略有酸辣味。但发丝牛百叶的味道其实一直在变化。民国时期，徐悲鸿和孙多次等人在长沙。发丝牛百叶端上桌，红通通一片，孙多慈想吃， 又怕吃，犹豫不决，筷子拿在手中，不敢往盘里伸。可见当时发丝牛百叶是辣味居多。
如今，发丝牛百叶所使用的辣椒早就是细得肉眼很难分辨的辣椒粉了。发丝牛百叶还有何奥秘? 我曾问过一位湘菜耆旧，他表示，最关键的是汤汁，要使用牛清汤、茶油，爆炒的时候火要旺、油要热，落锅要快，整个下锅时间不能超过一分钟。 因此味道上乘的牛百叶乃是鲜美脆嫩的。
现如今，在长沙吃发丝牛百叶，除玉楼东外，火宫殿湘菜首府出品也极佳。其他门店，也有牛百叶，但一般并不去黑膜，且多为酸辣牛百叶，此外，邵阳等地菜肴以山胡椒油入味，称为山胡椒油牛百叶，味道都不错。 不过颜色黑褐，与重庆火锅毛肚无异，不如发丝牛百叶洁白高雅。
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