湘菜“花菇无黄蛋”纯粹是富人们“玩弄粮食” |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-28 |
| 描述：“哦，这种蛋怎么没有黄?”翻译风趣地说：“长沙就有专门下这种蛋的鸡。”外宾更感到迷惑了，要求见识见识。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 这是一道能令外国人称奇的菜肴，我刚到长沙从事美食工作，前辈范命辉老师就告诉我，无黄蛋是湘菜名菜。我很纳闷，鸡蛋怎么会没有蛋黄呢? 后来才知道，这道鼎鼎大名的传统湘菜，确实没有蛋黄。
1982年，一批外国朋友在长沙市又一村饭店就餐，该店特一级厨师蔡海云特意为外宾制作了他的拿手好戏之一———花菇无黄蛋。当外国朋友吃完一个个完完整整、味道鲜美的鸡蛋，而蛋里面却不见蛋黄时，惊奇地问翻译：“哦，这种蛋怎么没有黄?”翻译风趣地说：“长沙就有专门下这种蛋的鸡。”外宾更感到迷惑了，要求见识见识。翻译指着来到席前有些腼腆的蔡大师，向外宾介绍说：“这就是专下无黄蛋的鸡。”一下把外宾全逗乐了。
花菇无黄蛋，现在火宫殿所传承的正来自湘菜大师蔡海云。带汤位上，圆润的鸡蛋色白光亮，光滑鲜嫩， 清雅诱人， 咬一口下去，果然是没有蛋黄的。在火宫殿中，这道花鼓无黄蛋是一人一位上的，小汤盅内还配上一根湘潭小矮脚白菜心，白绿如春，汤里撒了点胡椒粉，妙不可言。据说这道菜是民国时期湘菜“四大名厨” 之一的萧荣华发明的。
那是民国初年，长沙八角亭一家绸缎庄老板极为孝顺，他家中老父亲已八十几岁，一生嗜吃，此时满口无牙，却偏爱吃鸡蛋，还要吃圆的，不但图吉祥，还要求花样要新，这可难坏了这位孝子老板。 一天，孝子老板到曲园酒家点菜，也把父亲的要求跟厨师说了。师傅们先将鸡蛋上端磕出一个小洞口，将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好，蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤等几种调味料，搅调均匀，再从小洞口灌进蛋壳内装满，用纸封闭洞口，蒸固去壳，再下锅烹制，一碟绝无仅有的无黄整蛋横空出世了。派人送至绸缎庄老板家，他老父亲连蛋带汁都吃个精光，连连称赞不已。
萧荣华受此启发，将无黄圆蛋一劈两开，和着花菇一烩，遂成湘菜名菜“花菇无黄蛋”。肖荣华后来
在藩正街附近开设飞羽觞酒楼，临街两层楼房，厅堂优雅别致，常常宾客满座。据传，当时湖南省主席赵恒惕在湖南省办省宪时，参加竞选省议员者纷纷在飞羽觞酒楼订办筵席，以请客拉票。
老一辈的大厨制作花菇无黄蛋，有些不一样。先要在鸡蛋壳上敲开一个小孔，倒出蛋清盛碗内，去掉蛋黄作别用，洗净内壳沥净水。 将鸡蛋清搅发加猪油、细盐、鸡清汤(与蛋黄份量相等) 搅匀灌入蛋壳内。当时还没有发明鸡蛋架子，老一辈大厨就用米饭铺在瓷盘上，把鸡蛋一个个竖立在米饭上，放进蒸笼，蒸到上大气时揭开蒸笼敞一下，然后蒸熟取出， 下冷水去壳盛碗中，再蒸热取出覆于盘中。菜心用猪油、细盐煸熟，放在盘子周围。再用猪油炒香菇，勾芡成浓汁， 加芝麻油、胡椒粉出锅淋在无黄蛋上即可。以现在年轻人的口味，自然是带汤的滋味更好，但老一辈的也别有一番滋味。
现在餐馆制作花菇无黄蛋，依旧只在火宫殿等少数餐馆有。而改良版的无黄蛋，却很多见了。如五十七度湘铁板烧，使用飞鱼籽蒸蛋，虽然还保存蛋黄，但鸡蛋架子固定蛋壳， 壳子中是鲜嫩的鸡蛋，其形态，都与花菇无黄蛋有诸多相似处。将来餐馆再更新，也可以完全去掉蛋黄，试想一想，一个个的无黄的洁白鸡蛋树立在餐桌上，当不啻于一场饮食时尚秀。
点评：没有一点实际价值的叼钻小技而已。
文章来源：shenghuobaodian.com 从手机浏览器访问《生活宝典》 |
|
