独到的湘味“剁椒鱼头”用到三种辣椒是哪三种？ |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-26 |
| 描述：吃鱼头还有个套路， 便是鱼吃完后，下一碗清水挂面，让挂面汤汁中翻转几下，饱蘸汁水，吃起来又辣又滑爽。吃完后大汗淋漓，浑身痛快。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 请外地朋友在长沙吃饭，饭桌上的景象常令人惊叹。满目是鲜艳的红，黏连一道的鱼头平铺在盘中，浸透着爽辣鱼香的蒸汽扑面而来。这便是闻名全国的湖南名菜———剁椒鱼头。
剁椒鱼头是湘菜王冠上闪亮的明珠，也许正是通过这盘红彤彤的菜肴，外地人才直观地认识到湖南的烈性和湘妹子的爽利。如今湘菜红火热闹，而剁椒鱼头在长沙的餐饮江湖却早已经成为一个远去的神话。
20世纪90年代，剁椒鱼头最为红火的地方是湘潭。在纪念毛泽东诞辰一百周年的日子里，湘潭毛家饭店推出名为“祖国山河一片红”的剁椒鱼头，它与毛家饭店一道，在神州大地南征北战，造就了中国饮食史上第一波的“湘菜热”。剁椒鱼头原是湘菜的大功臣。在长沙，几乎家家都会烹饪它。制作剁椒鱼头，最关键的功夫乃在那一层红艳艳的辣椒上。
老一辈长沙人使用传统的铲刀，将鲜红辣椒和姜蒜一道倾入木盆中， 剁碎剁碎。这种铲刀剁出的剁辣椒泛出微微的酸味，是更能撩动人们寡淡味蕾的手工滋味。
早在1938 年， 著名语言学家赵元任的女儿在周南读书，放学路上途经街头巷尾，就耳闻目睹这样剁辣椒的刺激风味。当然赵元任的女儿畏惧这股熏辣之气，如今我们却大大地爱它。剁辣椒之外，是需要选鱼。鱼是雄鱼，湖南素称鱼米之乡，此物最是丰盈。
清晨从菜市场买回三两斤大小的，最是妙味。将鱼头一劈两半，背脊相连，平平地铺展开，铺上一层剁辣椒，放入锅中蒸熟，只见艳若滴水玫瑰似的剁辣椒密密麻麻地覆在鱼头上，青翠的香菜如花儿般绽放，鲜嫩的鱼肉则雪白晶莹地浸泡在金黄油亮的汤汁中。“辣椒鱼头一相逢，便胜却人间无数。”是了，这就是长沙人朝思暮想的剁椒鱼头了。
有人说，湖南人之热爱剁椒鱼头，除了获取食材方便、滋味鲜辣之外，还因剁椒鱼头寓意着“开门红”、“鸿运当头”， 那红红火火的剁辣椒，象征着人们对日子越过越红火的衷心祝愿。
明代中叶辣椒传入中国，剁椒鱼头也许很早就在三湘大地诞生了。随着湖南人对辣椒使用技术的不断进步， 用于蒸鱼头的辣椒也不止剁辣椒一种，慢慢地，干辣椒粉、酱辣椒、白辣椒等蒸鱼头组合也出现了。2001年前后，菩提树酒楼在长沙造就了星城风靡一时的酱椒鱼头。
为满足更多人的口味，如今剁辣椒鱼头早已花样翻新， 其区别则主要在原料———辣椒的不同，辣椒各异，烹饪的剁椒鱼头便花样各异，有的光是剁辣椒，有的是一半剁辣椒、一半黄贡椒的，有的干脆是野山椒等，这些变化的鱼头则分别叫剁椒鱼头、双色鱼头、野山椒鱼头等。 鱼头又随顾客嗜好，分微辣、中辣、巨辣等梯度。年轻人一般吃中辣，中年人偶尔吃巨辣。吃鱼头还有个套路， 便是鱼吃完后，下一碗清水挂面，让挂面汤汁中翻转几下，饱蘸汁水，吃起来又辣又滑爽。吃完后大汗淋漓，浑身痛快。
鱼头讲求鲜嫩，但并非越大越好，不过2013年10月19日，第23届中国厨师节在长沙召开，湘菜大师许菊云依旧烹饪了创造吉尼斯世界纪录的剁椒鱼头。那条鳙鱼有104斤重，为此动用了直径168米的超大瓷盘，耗费了 15 斤剁辣椒、5斤油，香菜、黄贡辣椒等配料20余斤，经过120分钟烹饪，最终拍卖了132万元。剁椒鱼头总会给人以惊喜，这不过是其中载入史册的惊艳一节。
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