西式鸡清汤的做法 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2024-06-12 |
| 描述：制作西餐的汤菜、热菜或以之调制成各种少司后，再进行调味。 |
提示：此鸡清汤在西餐中，可在成汤后，待汤温降至30℃左右时，下入抽散的鸡蛋清液搅匀，上火再烧至微沸，待蛋清及杂质凝结为一体，再行过滤，成为"鸡清汤"。此汤常用于制作西餐的汤菜、热菜或以之调制成各种少司后，再进行调味。此汤在制作中，根据质量要求增、减鸡或鸡骨的用量。此汤在制作方法上，可根据需要，蔬菜可不经烤制。
西式鸡清汤的味道：本鲜味
西式鸡清汤的制作材料：净母鸡2500克，鸡骨500克，洋葱250克，胡萝卜250克，芹菜100克，清水7500克。
西式鸡清汤的特色：色泽浅黄、清澈，清香浓郁，鲜美爽口。
做西式鸡清汤的方法：
1.将母鸡从背部劈开拍平，与鸡骨一起洗净；将洋葱去皮根，洗净后切滚刀块掰开；胡萝卜切滚刀块；芹菜去根叶洗净，放入烤盘入烤箱，将蔬菜烤至色深黄。
2.将母鸡、鸡骨放入不锈钢桶内，下入清水煮沸后改用文火，下入烤烙好的蔬菜，边煮边打尽浮沫（使汤色纯正，味不发腥），使之保持微开火靠2小时左右，待鸡腿肉松软时，将汤汁过箩（或纱布），倒入另一不锈钢桶内即可。一般可出成品汤5000克左右。
西式鸡清汤附方：鸡1000克，鸡骨750克，洋葱100克，胡萝卜100克，芹菜25克，清水5250克。
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