湖南风味豆鼓做法 |
| 作者：shenghuobaodian.com 时间：2023-11-25 |
| 描述：豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 关于豆豉的由来，历来众说纷纭，但豆豉有两千多年的制作食用史却为世所公认，其制作时间至少可追溯到先秦时期。
有种论断，长沙马王堆汉墓出土物中的豆豉姜，一说是腊八豆，一说为豆豉。曹植《七步诗》中的诗句："煮豆持作羹，漉豉以为汁"，说明在三国、魏晋时期，豆豉的制作技艺就已经很成熟，食用也很普遍。
豆豉，古称"幽菽"，也叫"嗜"，最早的记载见于汉刘熙《释名·释饮食》一书，赞誉豆豉"五味调和，需之而成"。后来《 食经》一书中有"作豉法"的记录。其他文献如《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等，对豆豉也都有记载。
古往今来，人们不但用豆豉调味，还用来入药。湘菜中包括"腊味合蒸"在内的诸多名菜，都以豆豉作佐料。以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可袪寒解表。据传，唐代诗人王勃在滕王阁作《滕王阁序》后，就曾妙用豆豉，治好了洪州牧阎伯屿的风寒湿邪之症。
豆豉主要流行于汉族地区，是发酵的豆制品，一种特色调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，到一定程度时再通过加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程，最后制出成品。豆豉种类较多，按原料有黑、黄之分，按口味有咸、淡之别。上等豆豉无硬心，无杂质，无异味，无灰尘，富含糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素等营养物质。
浏阳豆豉属于黑豆豉、咸豆豉，其以泥豆或小黑豆为原料，经发酵精制而成，颗粒完整匀称，色泽或浆红或黑褐，具有皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富、不易霉变等特点。浏阳豆豉浸泡出的豉汁，是上佳的烹饪佐料，荤素皆宜，有酱油、味精所不及的原生鲜味。
因而历来以其独特的风味深受民众喜爱，远销港澳、日本、新加坡和东南亚。唐代，浏阳道吾山石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧人来朝，他们在斋菜中尝到豆豉的鲜美芳香，袋之云游，使浏阳豆豉名扬天下。
1935年《中国实业志》载："湖南豆豉以浏阳产为最著名。"当时浏阳号称 "无豉不成店，处处豆豉香"，浏阳豆豉与浏阳鞭炮一样远销各地，饮誉全国，驰名中外，有"鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方"之美谈。
制作浏阳豆豉的过程，就是小黑豆的进化史。上好的小黑豆经历筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、摊凉等步骤后，要放入特制霉房中的竹篾盘中制曲，让熟豆在霉菌的作用下产生相应的酶系和代谢产物。制曲时的温度控制最为关键，豆子长出黄色曲霉一般需要3至7天的时间，在此过程中，需要随时关注霉房的温度和湿度。待黑豆成块翘起且上有裂纹出现时，意味着制曲工序完成，可以进入洗霉阶段了。
过去是在浏阳河中直接洗霉，将装霉豆的箩筐放入水中，双脚呈内八字向箩四角踩，要迅捷，以保持豆豉的完整性。洗完霉的豆子还需经过两次发酵，第一次发酵在水围子里完成，耗时三天，黑豆囤堆在一起，清香外溢，把手伸到里面会有微热感。第二次发酵在大木桶里，也要三天，据说味道最美的豆豉会在桶最中央的部分产生。
这种窠心豆豉只需在汤中搁上几粒，整碗汤都异常鲜香。最后一道关键工序是晒豆，要挑大太阳的天气一天晒干，再放到大木桶里贮存半个月方能包装上市。
"湘潭木屐益阳伞，浏阳豆豉架碗赶"，这是一句盛赞湖南三地土特产质优物美的乡言。而 "几粒豆豉打出一碗汤"，这略带诙谐和豪迈的浏阳俚语，也折射出浏阳人骨子里的那种豆豉精神。
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