麻辣子鸡的做法 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-31 |
| 描述：置锅旺火上，用熟猪油烧到七成热，将鸡丁下锅拨散后即速捞起，待油再烧到七成热时，复将鸡丁下锅，炸成金黄色。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 湘菜老字号的代表之一玉楼东，人称“湘菜黄埔军校”，因其早年为湘菜培养了大批优秀厨师。玉楼东之肴味以“麻辣子鸡汤泡肚”为最美，在民国初年的《湘垣漫录》中，和五先生即引用曾国藩孙子曾广钧的诗句 “麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”，去称赞玉楼东名菜麻辣子鸡和汤泡肚尖，当然，除此之外，玉楼东著名菜肴还有红熘整螺丝、煨小刺参、红煨鱼皮等。
但，麻辣子鸡，绝对是湘菜中的上乘名作。不过，在民国后期长沙“潇湘酒家”的厨师精工细作，风味更佳，民间又流传有这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味更新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。”可惜，今天潇湘酒家已经消失了，要吃麻辣子鸡，首选还是玉楼东。
麻辣子鸡色泽金黄，鸡肉焦香麻辣，是下酒的好菜。玉楼东制作麻辣子鸡有上百年历史，如今这道菜
已经入围芙蓉区非物质文化遗产了。
麻辣子鸡味道好，妙在子鸡鲜嫩，要鸡肉鲜嫩，除了选用上好子鸡， 据说还得处理活鸡还得快。玉楼东麻辣子鸡传承人湘菜大师许菊云曾经在几十秒内宰杀鸡肉，这种本领在湘菜大师张小春那里同样具备。
2010 年，张小春应台北某饭店邀请，现场表演“三分钟烹鸡术”，从一只活鸡到用开水拔除鸡毛，切块，加入配料快炒，三分钟后就端出一盘麻辣子鸡。如此迅猛的速度，难怪子鸡快外焦里嫩。
不过，有趣的是，该饭店却因为此事被动物保护组织抗议，遭到10万元新台币的处罚。
麻辣子鸡从哪里来，过去有人考证是长沙本土出产，所谓麻辣的“麻”，其实是长沙话中的“麻麻”的意思，即微微辣。但是对照老菜谱中麻辣子鸡的做法是：鸡去骨，肉切丁，放入碗内，加入酱油、湿淀粉和绍酒抓匀。红辣椒洗净去籽，切小块。花椒子拍碎，大蒜切段。置锅旺火上，用熟猪油烧到七成热，将鸡丁下锅拨散后即速捞起，待油再烧到七成热时，复将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥干油。复置锅旺火上，用熟猪油一两，放入红辣椒和花椒籽，并加细盐稍炒几下，随即把炸好的鸡丁放入拌炒，加黄醋、酱油、大蒜、味精， 勾芡，将锅颠翻几下，即出锅盛入盘中，淋芝麻油即成。很显然，这是川菜辣子鸡的基本做法。
我们可以说，麻辣子鸡是民国初期先进的长沙餐饮人从川菜中引进来的。引进并消化吸收，在美食领域并不丢脸，事实上，正是这种消化和吸收，才让湘菜的麻辣子鸡名头胜过了川菜。今天，长沙菜的创新，也当借鉴麻辣子鸡的成功。
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