《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 包心芥菜通常可以腌制成两种不同的产品，对整棵菜进行腌制，腌制出来的成品就是“咸菜蕾”，”咸菜蕾“的腌制时间需要长一点；而将芥菜瓣掰开、切片之后进行腌制，又可以制作出“咸菜槁”。“咸菜槁”所需腌制时间比较短，而口感则更加酥脆。
汕头的酸咸菜，酸味还居于咸味的前面，那么，芥菜在腌制过程中为什么会变酸？
外砂人腌制咸菜，至今还使用最传统的方法，他们只用到几种东西，分别就是菜瓮、食盐以及水。将芥菜放入菜瓮之后，接着就是倒入盐水，上面再压上大石块，以确保每一棵芥菜都能浸泡在盐水中。用盐水浸泡芥菜，可以去除芥菜的水分，此外还有一个作用，就是消毒，用盐水杀灭一些有害的细菌。在盐水中浸泡了48小时后，每棵芥菜的体积比原来缩小了1/4左右。这些芥菜随后被转移到另一个坛子里面，这种坛子，潮汕人通常称为“咸菜瓿”。里面装的是低浓度的盐水，还加入适量的糖，接下来就进入自然发酵的过程了。
如果是首次腌制 酸咸菜，那么，菜和盐的比例一般是100：7，为什么是这样的比例呢？原来，这涉及到咸菜能否变酸的问题。许多新鲜蔬菜包括芥菜，都含有植物性乳酸菌，这种乳酸菌在低浓度的盐水中可以继续存活和繁殖，而在高浓度的盐水中则无法存活。咸菜变酸正是植物性乳酸菌在淡盐水中繁殖的结果，我们的先人也是经过反复尝试，才确定了这一比例和用量。
需要注意的是，乳酸菌是一种厌氧菌，所以咸菜放入咸菜瓿之后，就必须将咸菜瓿完全密封，防止咸菜接触到空气。在无氧的低浓度盐水中，乳酸菌的繁殖会抢先消耗植物中的糖分，抑制有害微生物的生长，同时还制造出大量的B族维生素，产生新的挥发性成分，增加食物的风味。
以前在潮汕农村，几乎家家户户都会腌制咸菜，而人们每天煮饭的时候，也会将淘米水或者米汤保留下来，再打开咸菜瓿，淋在咸菜上面。这是因为米汤含有一定的营养物质，可以加速乳酸菌的繁殖，而如果有条件的话，还得让咸菜瓿晒晒太阳，因为比较高的温度也可以促进乳酸菌的生长。
冬天，咸菜发酵的时间相对长一点，大约需要发酵20天左右的时间。完成发酵的咸菜，已经褪尽青涩，变得金黄晶莹，尝起来则酸中带咸、酥脆可口，用一个时髦词来形容，就叫做“酸爽”。
潮汕人对咸菜的热爱显而易见，无论是用来送粥的那碟杂咸，还是家常的咸菜炒肉丝，这种酸酸咸咸的滋味最能激起食欲。而在潮菜的烹饪中，咸菜更是用途广泛。
车白咸菜汤是近年来火遍大江南北的一道潮菜，车白虽然鲜甜，但本身却偏于单薄，还有一定涩味，用上汤或者肉汤来烹煮，加入咸菜之后就可以增其醇厚。这道汤看似清澈，但里面却隐含着咸菜特有的酸、车白的鲜以及一点点肉味，令人回味不穷。所以，这道菜也被人们称为“夏日的开胃汤”。
咸菜还有突出的去腥作用。海鲜中，被潮汕人称为“魟鱼”的魔鬼鱼虽然肉质细嫩，但腥味却比较浓，有时甚至带有一定的氨水味，而咸菜的加入就可以最大限度去除这些异味。咸菜焖魟鱼，历来也被人们视为绝配。
咸菜不仅去腥，还能够解腻。鳗鱼又称白鳝，这种鱼特别鲜美，但却富含油脂，多吃的话就容易腻，所以老一辈的潮菜师傅就发明出“荷包鳝”这种吃法。将鳗鱼去骨切块后，用咸菜叶包裹，再用芹菜茎捆扎成荷包状，放入上汤之中炖制。炖成之后，汤清味浓，鱼肉细嫩，包在咸菜中的鳗鱼吃起来一点也不腥、不腻。难怪这道菜历久不衰，至今让人津津乐道。
酸咸菜的前身——芥菜本身就有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛等食疗价值，而腌制成酸咸菜之后，又增加了乳酸，可以促进消化并抑制人体肠道中的有害菌群。一颗芥菜种子，经过60多天的生长、20天的腌制，最终化成味道绝美的咸菜。酸酸咸咸就是你，酸咸菜是每位潮汕人最为牢固的味觉记忆和味蕾偏好之一，正是因为这一味道的魅力，让传统的食俗、古老的工艺一直留存至今。
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