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柳蒸猪头的做法 云南山野里的味道

作者:赵根虎 王静  时间:2019-06-07
描述:出锅,单闻着香喷喷的闻道就很期待。打开锅盖,热气袭来,香味也随着入鼻。出锅后猪头去骨、切片,然后再回锅合着汤汁闷上一会便可食用。食材必须有新鲜的柳枝,为何如此,考究古法部分失传了。
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯  云南大理鹤庆柳蒸猪头。柳蒸猪头,好吃,但做法复杂。其主要做法流行于鹤庆县金墩乡等地区,每逢佳节,家宴请客,都必备此菜。如今会做此菜的人越来越少,却也不乏有做得好的。金墩乡孝廉村67岁的村民冯荣仙就做得一手好味。
 
选材
 
“做柳蒸猪头,选好猪头是关键。要选用大小适中,肥肉相间,肉厚、皮薄的新鲜猪头”。正在猪肉摊上选猪头的冯荣仙这样告诉记者。来采访冯荣仙时,恰逢她家里来客人,她准备用这道特色的鹤庆菜招待客人。选了几家,冯荣仙才选到自己满意的猪头。之后拿到专门烧洗猪肉的摊位,请人烧洗。将猪头烤黄,刮去表层烧焦部分,划开猪头除去猪头鼻孔中的废物洗尽晾干待加工。
 
柳蒸猪头,自然少不了柳树。将砍来的柳条去皮,按照加工容器的大小断开待用。春季的新鲜柳条是最佳选择。
 
制作
 
将洗净晾干的猪头用刀把肉皮均匀的划成网状,切成像眼块,以便腌制和蒸制时入味。改刀切猪头时,不宜切得过深,需保持猪头整体形状。
 
猪头切好,下一步就是往猪头上均匀地抹调料。调料里除了常用的酱油、食盐、草果粉等佐料,冯荣仙还有自己秘制的酱料。将所用的佐料按一定分量调好,加上自己秘制的酱料,搅拌均匀后给整个猪头抹上一遍。
 
在准备好的锅中加入适量的冷水,放上准备好的柳枝,将涂好调料的猪头打开反罩在柳枝上(皮朝上骨朝下),盖上铁锅。为了柳树的味更浓,冯荣仙还在猪头上方放上几枝柳枝。最后用调成糊状的面浆把锅盖与锅之间的缝隙封严,防止蒸汽漏出,等上4个多钟头,便可开锅取出。
 
出锅
 
出锅,单闻着香喷喷的闻道就很期待。打开锅盖,热气袭来,香味也随着入鼻。出锅后猪头去骨、切片,然后再回锅合着汤汁闷上一会便可食用。
 
蒸熟的“柳蒸猪头”呈古铜色,鲜、香、酥俱全,入口油而不腻,还带有一股清淡的柳香。传说早在大理国时代,鹤庆高氏土官就用它来招待贵宾,被誉为鹤阳头品美食。
 
文章来源:shenghuobaodian.com

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