组庵菜 |
| 作者：yiluokuang.com 时间：2023-03-26 |
| 描述：组庵菜的特点有三：一是制作精细，讲究入味，煨、炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。三是爱用鸡汤吊制。 |
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯 没有它，湘菜将长久地在低端市场上漂泊。这种流传百年，至今为全国美食家垂涎的顶级官府私房菜，唤作组庵菜。
组庵菜是一款神奇的湘菜。关于它的神奇的传闻，文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》中曾这样写道：“从前南京的谭院长每次吃烤乳猪，是派人到湖南桂东县专程采办肥小猪乘飞机运来的。”谭院长即谭延闿(1880-1930)，为湖南醴陵人，曾三次督湘，后任国民政府行政院长。传闻又说他家吃烧菜心特别讲究，他的家厨曹荩臣为做一份烧菜心，要使用小白菜两担，仅仅是为了取其中的白菜心。而剩余的白菜叶全部扔掉，成为附近贫民的伙食。还有人说谭家烹制“组庵鱼羹”，是取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐上，靠鸡汤热气汽熟鲜鱼肉，再让它掉入鸡汤中慢煨，最后，鸡汤、鱼肉变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。而组庵菜中最有名的组庵鱼翅，据说光涨发鱼翅，去骨、去腐、去腥就要整整三天。然后取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，再叠放母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，放冷水煮，大火烧开、小火煨烂。这一煨又是一整天。至于它的味道， 美食家朱振藩记载的是：“只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。人口味厚汁浓， 甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结”。而组庵菜长箸、大盘的特点，又成为20世纪上半叶湘菜的最外显特征。
关于组庵菜的传说可真不少呀，那么，这款以谭延闿的字号命名的系列传奇菜肴，真实面目究竟如何呢? 湘菜大师王墨泉介绍，组庵菜的特点有三：一是制作精细，讲究入味，煨、炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。三是爱用鸡汤吊制。查《谭延闿日记》，1915年12月 2日记载“连日右齿痛，今虽愈， 而一齿摇摇， 嚼物不得力，乃用左齿， 去岁所镶者，亦甚不得力。”到了1929年谭延闿的牙齿都脱落了，全是镶牙。他的牙齿，直接影响到他对食物的品味。那就是脆爽有嚼头的食物往往为他所不喜，而热爱起软烂多汁的食物。这就奠定了组庵菜软烂多汁的基调。 可惜，组庵菜一度在长沙消失， 幸而曾在民国潇湘酒家任职的江金声先生，为我们留下了一份珍贵的组庵菜单，菜单上详细记载了 “麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”、“虾仁第一”、“软酥鲫鱼”、“口蘑素丝”、“金钱鸡饼”、“鸡油冬菇”、“羔汤鹿筋”、“鸭淋粉松”、“冰糖山药”、“叉烧乳猪”、“辣椒金钩肉丁”、“醋熘红菜薹”、“虾仁蒸蛋”、“鸡片芥蓝汤”等 200 多个品种，这份菜单为湘菜大厨们复制组庵菜留下来宝贵的路线图。
史料记载，组庵菜在长沙市面享有大名，缘于1930 年代。据说彼时谭延闿家厨曹荩臣在坡子街开设健乐园， 令这一系列菜肴风靡一时。后来，此菜随曹荩臣徒弟彭长贵流入台湾。李安导演的著名电影 《饮食男女》中开篇的烹饪画面显示，台北圆山饭店也有闻名遐迩的组庵豆腐。在长沙，湘府曲园酒楼 21 世纪初曾制作了组庵菜。近几年，湘菜大师王墨泉等将组庵菜的制作秘方和技法倾情交付火宫殿，如今在火宫殿，能够品尝的组庵菜还有组庵鱼翅、组庵鸡汁裙边等。
关于组庵菜，还有一则逸闻不可不说。据说曹荩臣与谭延闿感情深厚，谭延闿去世时，曹荩臣请人撰写了一副挽联云：“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味;治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。” 辞情婉伤，令人动容。吃组庵菜，不啻于品一段湘菜风云史。
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